Rezept 3:
Der Wiener Tafelspitz
Zutaten für 4-6 Personen
3-4 Liter Wasser1 kg Tafelspitz
1/2 kg Rindsknochen
8 Stück Markknochen
2 Stück Zwiebel ganz
2 Stück Karotten
2 Stück gelbe Rüben
2 Stück Peterwurzen
1/4 Sellerie
1/2 Stange Lauch
1 Knoblauchzehe
4 Lorbeerblätter
1 Bund Petersilie
1 kleiner Bund Liebstöckl
1 TL Butterschmalz
Schwarzbrot
Pfeffer und Wacholderbeeren
Eine ausgekochte Liebesgeschichte.
Das eigentlich simple Gericht erlangte durch Kaiser Franz Joseph I. große Berühmtheit. Heutzutage gilt der Tafelspitz als Aushängeschild der österreichischen Rindfleischküche. Geschnitten wird er übrigens aus dem Rinderschlögel – der sogenannte „Spitz“ ist das beste Stück und war somit namensgebend.
Und so einfach geht’s:
Die Rindsknochen in kochendem Wasser blanchieren, dann abseihen und kalt abschrecken. Anschließend die Rinderknochen erneut in kaltem Wasser zustellen. Nach dem Aufkochen des Wassers, den Tafelspitz hinzufügen und bei sanfter Hitze weichkochen. Schaum und Fett zwischendurch abschöpfen. Karotten, Rüben, Sellerie, Peterwurzen und Lauch säubern und in Stücke schneiden. Die Zwiebeln halbieren und in einer Pfanne ohne Fett an der Schnittseite schwarz anbraten. Sobald sich im Suppentopf kein Schaum mehr bildet, das Gemüse und die restlichen Zutaten (außer Knoblauchzehe und Markknochen) hinzufügen und weiter köcheln lassen. Nach ca. 2-3 Stunden die Suppe abseihen und nach Bedarf mit Salz abschmecken. Die Markknochen blanchieren und sorgfältig abseihen und das Knochenmark auslösen. Das Suppengemüse und den Tafelspitz schneiden und anschließend in der Suppe noch einmal erhitzen. Währenddessen das Brot in ca. 1 cm dicke Scheiben schneiden, in einer Pfanne mit etwas Butterschmalz anrösten. Anschließend mit der Knoblauchzehe einreiben und mit dem ausgelösten Knochenmark belegen. Tafelspitz mit dem gerösteten Brot, Rösti, Apfelkren und Schnittlauchsauce servieren.
Kochen nach Bildern:
Schritt für Schritt
zum Wiener Tafelspitz
